Dow Chemical creó el ciclohexano propionato de alilo, que revendió en los anuncios como “sabor de piña fresca”. Firmenich desarrolló el primer saborizante de fresa y creó un componente llamado furaneol, que sería esencial para productos como Jell-O y el ponche de frutas Kool-Aid. La compañía lo describió así: “Una dulce molécula como el algodón de azúcar, clave para los sabores de frutos rojos, frutos tropicales y sabor rostizado”

Por Melanie Warner, Revista El Malpensante

 

Mapear la naturaleza
 
El mundo de los saborizantes no siempre fue tan sofisticado. Cuando comenzó en Europa, en el siglo XIX, las compañías importaban especias y se procuraban plantas como la limonaria, que producía el aceite de citronela, ideal para lograr un concentrado con sabor a limón. Estos aceites esenciales se utilizaban principalmente en fragancias, medicinas y dulces. A medida que progresó el campo de la química en la segunda mitad del siglo, los científicos europeos, especialmente alemanes, descubrieron cómo sintetizar sabores y fragancias de químicos, en vez de tener que arrancarlos de los materiales naturales.
 
Cuando aparecieron las primeras compañías de saborizantes en Estados Unidos, se agruparon a lo largo de la ribera oriental en el bajo Manhattan y cerca de lo que solía ser el mercado pesquero de Fulton Street, a tiro de piedra de los barcos que llegaban de Europa con aceites esenciales y químicos sintéticos. El área estaba tan cargada de esencias que se conocía como el “círculo aromático”.
 
Al igual que en muchas otras áreas de la economía y el comercio, la Segunda Guerra Mundial forzó cambios en los mercados cuando se agotaron las reservas en Europa y en otros lugares. Muchas compañías se expandieron y se movieron a través del Hudson para establecer nuevas fábricas. Nueva Jersey es todavía un núcleo comercial para la industria del sabor. Gividuan fabrica allí sus productos, al igual que IFF. Wild está en Elizabeth (aunque su oficina central queda en las afueras de Cincinnati) y Symrise conserva tres sedes en Nueva Jersey, una de las cuales está justo calle abajo de Savoury Systems en Branchburg.
 
Los alimentos de la posguerra estaban iniciando sus líneas de ensamblaje y necesitaban saborizantes, así que las compañías produjeron en masa toda suerte de nuevas fórmulas. Dow Chemical creó el ciclohexano propionato de alilo, que revendió en los anuncios como “sabor de piña fresca”. Firmenich desarrolló el primer saborizante de fresa y creó un componente llamado furaneol, que sería esencial para productos como Jell-O y el ponche de frutas Kool-Aid. La compañía lo describió así: “Una dulce molécula como el algodón de azúcar, clave para los sabores de frutos rojos, frutos tropicales y sabor rostizado”. Se suponía que estos y otros componentes les darían a los alimentos procesados y a las bebidas los mismos sabores de las comidas preparadas en casa, pero con frecuencia no surtieron el efecto deseado. En esa época los sabores eran aún vagas aproximaciones a la cosa real. En 1952, la revista Fortune declaró: “No es nada sorprendente que, en la opinión de muchos, el sabor de la comida y la bebida norteamericanas –en jarras, cartones, bolsas, latas y botellas– deje algo que desear”.
 

En la naturaleza, el sabor viene como una mezcla sofisticada de cientos y en ocasiones miles de químicos, cada uno con su sabor y olor únicos. Con las herramientas químicas del temprano siglo XX, los científicos podían esperar identificar quizá un puñado de estos en cualquier planta, y hacerlo resultaba engorroso e impreciso. El cromatógrafo de gases lo cambió todo. Estas máquinas fueron desarrolladas en los años cincuenta, y para los setenta tenían un uso amplio.

 

Movían gases a través de un tubo y aislaban los constituyentes moleculares según los diferentes puntos de ebullición y variaciones en su polaridad. Acoplada con espectrómetros de masa que identifican aquello que ha sido aislado, esta tecnología abrió un vasto mundo de posibilidades, permitiendo un mapa mucho más concienzudo (aunque aún incompleto) de los aromas de la naturaleza. Por ejemplo, el número de químicos saborizantes identificados en la cáscara de naranja pasó de 9, en 1948, a los 207 conocidos en la actualidad. En las hojas de menta ha pasado de 6 a 100, y en los granos de pimienta negra de 7 a 273.
 
Hoy los saboristas pueden aproximarse a capturar ese elusivo y limpio sabor de frescura que disfrutamos Mary Wright y yo durante nuestro almuerzo en el Rouge Tomate de Nueva York. Para hacerlo, visitan fincas cuando un fruto está en el pico de su madurez, llevando consigo cromotógrafos portátiles de gases. Entonces cubren las fresas, los tomates o las plantas de pimienta con bolsas plásticas o envases de vidrio, acorralando los gases del aroma en un intento de tomarles una impresión. La meta, sin embargo, no es preservar los gases; son demasiado inconstantes para que esto pueda lograrse. De vuelta en el laboratorio, el trabajo consiste en imitar lo que ha identificado la máquina. Los científicos de Wild han hecho este tipo de “análisis de cámara de gas” en campos de menta operados por la compañía al sur del estado de Washington. Como muchos de sus competidores, Wild vende versiones “frescas” de varios de sus sabores, unos más convincentes que otros.
 

Uno de los últimos adelantos desarrollados en la ciencia del sabor es la llamada modulación del gusto. Hace cerca de una década, un biólogo de la Universidad de California en San Diego, llamado Charles Zuker, aisló por primera vez los receptores de la lengua responsables de nuestra percepción del gusto. Para ello usó células de las papilas gustativas de ratones de laboratorio y lo que encontró fue que cada célula es increíblemente específica, pues contiene receptores solo para un sabor –ya sea dulce, ácido, salado, amargo o gustoso (también llamado umami). Aquellas eran excelentes noticias para la industria alimentaria. Significaba que estas células de las papilas gustativas y sus receptores pueden ser mucho más fácilmente manipuladas que si fueran bombardeadas por múltiples sabores. Zuker, que entró a la universidad cuando tenía 15 años y obtuvo su doctorado a los 26, comprendió que tenía las herramientas para empezar a cambiar la biología del gusto. Fundó una empresa llamada Senomyx.

 
Convertida en una compañía reconocida, que ha hecho negocios con Pepsi, Coca-Cola, Nestlé, Kraft y Campbell’s Soup, Senomyx ha diseñado saborizantes y productos potenciadores para bloquear ciertas sensaciones como el amargor –una forma más controlada de encubrimiento del sabor– o para esconderlas, permitiendo a las empresas reducir el uso de azúcar, sucralosa, sal y gms en los productos, mientras preservan los sabores dulces o salados. Senomyx dice que los productos que contienen sus potenciadores de dulce y potenciadores de sabor, dos de los cuales no tienen sabor en sí mismos, se venden actualmente en Estados Unidos y aparecen bajo el amplio rótulo de “sabores artificiales”.
 
No es sorprendente que Senomyx ya no tenga el control del negocio de la modulación del gusto. Todas las grandes compañías del sabor, incluida Wild, tienen programas similares de investigación en marcha. Muchos de estos potenciadores están apuntando a la creación de comidas empacadas más saludables, con menos azúcar, sal y gms. En una entrevista con la publicación Scientific American en 2008, Zuker, quien está hoy en la Universidad de Columbia y no anda envuelto en el día a día de la gerencia de Senomyx, habló acerca de la formación de la compañía. “Nosotros pensamos que tal vez aquí tenemos la oportunidad de ayudar a hacer la diferencia”.
 
Tal como lo diría Marie Wright, no todos podemos vivir en la cumbre de la cadena alimenticia, un lugar en el que las carnes no están cargadas excesivamente con sal, azúcar y gms. Durante nuestro almuerzo, tuve la sensación de que en algún universo paralelo –uno en el que las comidas procesadas no pagan todas las cuentas– ella estaría aderezando pociones sobre todo para alimentos experimentales y extravagantes –esos chocolates de maracuyá y los bizcochos con infusión de tierra de Kanuma–. Es decir, alimentos que ella consume y que ama con todo su corazón. Cuando le propuse esta idea por correo electrónico, me dijo que de hecho le encantaría tener un día su propio estudio de sabores para la “creación de sabores exquisitos”. “Esa sigue siendo mi meta para cuando no tenga que ganar mucho dinero”.
 
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Este texto fue tomado del libro Pandora’s Lunchbox: How Processed Food Took Over the American Meal (“La lonchera de Pandora: cómo los alimentos procesados se tomaron la comida norteamericana”), publicado en febrero de 2013 por la editorial Scribner.
© Melanie Warner, 2013
© Scribner, 2013
 
Fuente: http://elmalpensante.com/index.php?doc=display_contenido&id=2848&pag=4&size=n